【複数フロアのお店での運用方法】大阪市平野区での設置事例

2019.06.28 17:40

今回は、大阪市平野区にあるお店の事例です。

このお店はコーヒーワゴンを導入していたのですが、業者に赤字補填していたことが負担となり弊社のコーヒーマシンの導入を決めたとのことでした。コーヒーワゴン自体はすでに瀕死状態で、スタッフがフォローしているような状況だったそうです。

とはいっても売上は1日40杯はキープしていて、弊社のマシンを導入することでそれなりに販売数も見込めるだろうと踏んでいました。

さらにこの店舗と同じ系列店ですでに設置していたこともあり、今回もスムーズにことが運ぶだろうという考えがあったのです。

では、実際にどうだったのかというと・・・。

まさかのトラブル

稼働初日はとくに問題なく営業したのですが、問題は翌日以降に起きました。

なんと、頼りにしていた女性スタッフが翌日から出勤しなかったのです。

スタッフが辞めてしまうこと自体は仕方がない話です。女性スタッフにもお店にも非はありません。

どんな業界でもあり得る話で、急にアルバイトやパートの方が辞めてしまったり、求人を出しても人が集まらなかったりするのはよくあります。

そんなことがあり、今回のお店では初動からつまずいてしまいました。弊社ももちろんですが、何よりお店の方々の誤算が大きかったのではないでしょうか。

もちろん、コーヒーワゴンのときでもスタッフが相互にフォローしていました。とはいえフォローはあくまでフォローです。

スタッフが欠けてしまう、という事態を想定せずに何の準備もしていませんでした。結果として、平均の売上は1日10杯ほどにまで落ち込んでしまったのです。

このままではマズイと思い、急遽路線変更を迫られることになりました。

複数フロアでの運用方法

ということでいろいろと試行錯誤をしていくことになったのですが、お店の構造が最大のネックでした。

このお店は複数のフロアに分かれて営業しており、フロアによってはコーヒーマシンが遠すぎるという問題があったのです。

コヒーワゴンとは違って、弊社のコーヒーマシンは特定の場所に固定されます。

つまりコーヒーを購入するときは、人間が移動しなければなりません。フロアが違えば階段を使用して、マシンが設置されているフロアに移動する必要があります。

フロアがひとつで移動距離が短いお店であれば効率が高くなる、というのはこれまでの実績からもすでに実証済みでした。

しかし、今回のような複数フロアのお店ではそうもいきません。

お客様の心理として、遊戯中に手を離せない・離れたくないというのはどうしてもあります。

ホールにきているのは、あくまで遊戯をするためです。喫茶店に来ているわけではないので、面倒だと感じればコーヒーサービスも利用されなくなってしまいます。

しかし設置したからには、何とか売れるようにするのが弊社の使命です。

小さいお店であれば成功しやすくなるのも事実ですが、決してそういったお店ばかりを相手にしてきたわけではありません。例外ばかりのお店で成功した事例もあります。

要は工夫なのです。

複数のスタッフでカバーし合う

今回のような複数フロアのお店で、いかに効率よくコーヒーマシンを運用するのか。その解決方法のひとつが、インカムなどを利用することです。

実際にこのお店で行ったのは次の方法でした。

  1. お客様から、フロアのスタッフAにコーヒーのオーダーが入る
  2. インカムでコーヒーマシンがあるフロアのスタッフBに連絡
  3. コーヒーの準備
  4. スタッフAがコーヒーマシンのフロアまで移動し、コーヒーを受け取る
  5. お客様のもとにコーヒーを届ける

オーダーを受け取ったスタッフがコーヒーマシンのフロアに移動するまでの間にコーヒーを淹れ、スムーズにお届けできるようにスタッフ同士で連携したのです。

ワンフロアのお店のように一人のスタッフで運用するのは難しい、ならば複数のスタッフでカバーし合えば良いのです。

もちろん、想定していた運用方法とは大きく違います。スタッフに浸透させるのも時間がかかったでしょう。

結局ある程度やり続けることが大事なのですが、結果を言えば今回のお店はうまくやっていただけました。

サービス開始当初の倍以上、1日20杯以上の売上は確保できるようになったのです。

たかが20杯ちょっとと思うなかれ、実は1杯250円という高い値段でコーヒーを販売しています。不利な環境、相場よりも高めの金額設定ということを加味すれば、1日20杯もなかなか大した結果と言えるのではないでしょうか。

正直なところ、1杯250円でも売れるのかと逆に驚かされました。

250円というのは、スタッフがコーヒーを運んでくれるというサービスも加味した価格設定だと思います。それでも、中には自分でマシンまで足を運んでコーヒーを購入しているお客様もいました。

不思議に思って理由を聞いてみると、「スタッフさんが忙しそうだったから」とのことでした。こうした気遣いはありがたいですよね。

今後はもっと売上アップを

発展途上ではありますが、スタッフの連携もうまくいっていて、中には自分で購入してくれる常連さんもいます。

そして、コーヒーワゴン時代には1日40杯は売上ていたお店です。

まだまだ伸び代は十分にあると思います。

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