突然ですが、「豆腐料理とコーヒーは合うと思いますか？」

一見すると、あまり接点のなさそうな組み合わせです。豆腐料理は繊細なだしの香りや大豆の風味を楽しむもの。一方、コーヒーには苦味や酸味、香ばしさがあります。

しかし実際には、ヨシムラコーヒーのお取引先に、豆腐料理を専門とする素晴らしいお店があります。現在、東京・恵比寿店と大阪・南船場店の両店で、ヨシムラコーヒーのコーヒーをご提供いただいています。

今回は、豆腐料理とコーヒーの相性を考えながら、さらにその先にある「豆乳カフェオレ」の開発についてご紹介します。

美しい和の空間で楽しむ、現代の豆腐料理

両店とも、店内の造りがとても美しく、和の落ち着きを残しながら、現代的なデザインを取り入れた空間になっています。

スタッフの皆さんが着用されているのは、京都のファッションブランド「sousou」のステテコ。和装の雰囲気を取り入れながらも堅苦しさはなく、店内の空気によく馴染んでいます。

そんな落ち着いた雰囲気の中でいただけるのが、手間をかけて仕上げられた豆腐料理です。

豆腐や湯葉など、大豆を中心とした料理は一見すると素朴に思えるかもしれません。しかし、実際には素材の持ち味を引き出すための調理や味付けに工夫が凝らされており、食べ応えもしっかりとあります。

 

健康的な食事を楽しみたい方にも、きちんと料理を味わいたい方にも選ばれる理由は、こうした「軽やかさ」と「満足感」の両立にあるのかもしれません。

お店が位置するのは、東京・恵比寿と大阪・南船場というビジネスエリア。ランチタイムには近隣の会社員の方々で賑わい、夜には落ち着いて食事やお酒を楽しみたい方、懇親会や大人数での食事を目的としたお客様にも利用されています。

日本らしい料理や空間を楽しめることから、日本を訪れた海外のお客様にも人気があるそうです。

日本酒をはじめとしたお酒の種類も豊富で、食後には和の素材を生かしたデザートも用意されています。

そして、その食事の締めくくりに、コーヒーが登場します。

「和の料理に合うコーヒー」とは何か

ランチやディナーの食後に注文できるコーヒーですが、ここに至るまでには、ヨシムラコーヒーとお店の方々との研究がありました。

最初に考えたのは、「和の料理に合うコーヒーとは、どのような味なのか」ということです。

日本の食文化には、お米、豆腐、蕎麦、だし、湯葉、紫蘇、茗荷など、繊細な香りと味わいを持つ食材が数多くあります。

そうした料理の後に飲むコーヒーは、果実のような華やかさを強く主張するタイプよりも、食事の余韻を邪魔せず、香ばしさを楽しめる味のほうが相性が良いのではないか。

そのヒントになったのが、「お茶」でした。

日本のお茶には、ほうじ茶があります。茶葉を焙煎することで生まれる、香ばしく落ち着いた香り。口に含んだときの軽やかな苦味と、食事の後にも残りすぎないすっきりとした余韻。

そこに、コーヒーとの共通点を感じました。

もちろん、ほうじ茶とコーヒーは別の飲み物です。しかし、食事と一緒に楽しむ香ばしさという視点で考えると、ひとつの方向性が見えてきます。

そこで豆選びでは、フルーティーな香りの華やかさだけを追求するのではなく、

• 苦味
• コク
• 香ばしさ
• 後味の切れ味

といった要素に重点を置きました。

焙煎についても、果実感を前面に出す方向ではなく、焙煎によって生まれる香りをしっかりと感じられるように調整しています。

細かな焙煎方法については企業秘密ですが、豆腐料理や和食の繊細さを邪魔せず、それでいて食後の一杯として満足できる味わいを目指しました。

こうして完成したのが、このお店のために開発した「和のコーヒー」です。

ホットコーヒーでも、アイスコーヒーでも、しっかりとしたコーヒーらしさがありながら、食後に飲みやすい味わいに仕上がっています。

さらに難しかった、豆乳カフェオレの開発

そして、ここからさらに研究が始まりました。

「豆腐料理のお店なら、豆乳を使ったカフェオレもできるのではないか」

そんな発想から、お店の方々とヨシムラコーヒーによる、豆乳カフェオレの開発が始まったのです。

現在では「ソイラテ」や「ソイカフェラテ」という名前の飲み物もすっかり一般的になりました。

ただし、牛乳を使ったカフェオレと同じ感覚で豆乳を使えば、簡単においしい飲み物ができるわけではありません。

豆乳には、牛乳とは異なる成分や性質があり、それが味わいや口当たり、さらにはコーヒーとの混ざり方に大きく関係しています。

1．まろやかな甘みの違い

牛乳には乳糖が含まれており、カフェオレにすると、やさしく自然な甘みを感じることができます。

この甘みがコーヒーの苦味を包み込み、砂糖を加えなくてもまろやかで落ち着いた味わいになります。

一方、無調整豆乳は牛乳とは糖質の構成が異なり、自然な甘みは比較的控えめです。

そのため、コーヒーと合わせたときには、牛乳のような甘く丸い印象よりも、大豆由来の風味やすっきりとした後味が感じられやすくなります。

これは豆乳の魅力でもありますが、コーヒーとの組み合わせでは、豆の選び方や焙煎によって印象が大きく変わります。

2．コクと口当たりの違い

牛乳には乳脂肪が含まれており、カフェオレに濃厚なコクとなめらかな口当たりを与えます。

コーヒーの苦味や香りを包み込み、全体を丸くまとめてくれるのが牛乳の特徴です。

豆乳にも脂質は含まれていますが、牛乳とは成分の性質が異なります。そのため、同じ割合で混ぜても、牛乳のカフェオレとは違った軽やかな口当たりになります。

豆乳のすっきりとした味わいを生かすには、コーヒーそのものにも、重すぎず、しかし味の芯があることが求められます。

ここで、先ほどの「和のコーヒー」の研究がつながってきました。

3．最大の難関、「分離」の問題

豆乳カフェオレの開発で最も苦労したのが、コーヒーと豆乳をきれいに合わせることでした。

牛乳は比較的安定してコーヒーと混ざりますが、豆乳は熱や酸の影響を受けやすく、条件によっては成分が分離し、白い粒状のものが浮いたり、口当たりがざらついたりすることがあります。

これは、豆乳に含まれる大豆タンパク質の性質によるものです。

大豆タンパク質は、熱や酸度の変化によって状態が変わりやすい性質があります。豆腐づくりでも、大豆のタンパク質を固める工程がありますが、豆乳カフェオレでも、温度やコーヒーの性質によっては似たような問題が起こり得ます。

せっかく味が良くても、見た目や口当たりが整わなければ、お客様に提供する商品にはなりません。

そこで、豆乳とコーヒーをどのように合わせるか、何度も試作を重ねました。

豆乳とコーヒーを「つなぐ」もの

豆乳の風味を消してしまえば、分離の問題を目立たなくすることはできるかもしれません。

しかし、それでは豆乳を使う意味がありません。

目指したのは、豆乳の持つ軽やかさや大豆の風味を生かしながら、コーヒーの香ばしさとコクもしっかりと感じられる一杯です。

そのためには、豆乳の味わいだけでなく、合わせるコーヒーの苦味、香り、焙煎による風味のバランスを考える必要がありました。

ここは企業秘密の部分もありますが、豆乳とコーヒーを自然につなぐ風味や味わいの組み合わせを探りながら、何度も調整を行いました。

豆乳を使えば、単純に牛乳の代用品になるわけではありません。

豆乳には豆乳の良さがあり、コーヒーにはコーヒーの良さがあります。その二つをどうすれば一つの飲み物として成立させられるのか。

その答えを探すことが、今回の開発の大きなテーマでした。

料理を研究する人と、コーヒーを研究する人

今回の豆乳カフェオレ開発を通じて、改めて感じたことがあります。

それは、料理をつくる人と、コーヒーをつくる人には、共通する姿勢があるということです。

豆腐料理のお店の方々は、素材や調理方法について日々研究を重ねています。

どうすれば豆腐の魅力を引き出せるのか。どのような料理なら、お客様にもっと楽しんでいただけるのか。

一方、ヨシムラコーヒーも、豆の選定や焙煎、抽出方法について研究を続けています。

今回の取り組みでは、その二つの探究心が重なりました。

「豆腐料理に合うコーヒー」を考えたことから始まり、「和のコーヒー」が生まれ、さらに「豆乳カフェオレ」という新しい一杯に挑戦することができました。

これは、単に新商品を開発したというだけではありません。

お取引先のお店が持つ料理へのこだわりに触れることで、ヨシムラコーヒー自身も、コーヒーの味わい方や提供の仕方について新しい視点を得ることができました。

豆腐料理とコーヒー。

一見すると意外な組み合わせですが、素材を見つめ、味わいを考え、より良いものをつくろうとする姿勢には、共通するものがあります。

その研究の先に生まれた豆乳カフェオレは、豆腐料理の食後に楽しむ一杯として、新しい可能性を感じさせてくれる存在になりました。

これからもヨシムラコーヒーは、お客様やお取引先の皆様との対話を大切にしながら、それぞれの料理や空間に合うコーヒーを研究していきたいと考えています。