【すでにオペレートが完成された店舗に設置する】大阪府守口市の設置事例

2019.02.08 18:30

今回は、関西にあるお店の設置事例です。最近は関東地区が続いていたため、久々の関西ということで気持ちが落ち着きますね。

今回、マシンを導入させていただいたお店は、店舗面積が狭く従来のようなコーヒーワゴンを実施できなかったそうです。それでも、お店としてはなんとかコーヒーサービスを提供したいという気持ちがありました。

そこで、コーヒー屋から機材を入れてお店独自にサービスを提供していたそうです。

しかし、機材と言えば聞こえはいいものの、実際にはヨシムラコーヒーのマシンと比較すると”おもちゃ”レベルのようなものでした。

ということで今回、マシンを導入させていただくことになったのですが・・・。

当初はマシンの導入を躊躇していた

上で書いた通り、すでにより多くコーヒーが売れるように自分たちで考え行動しています。マシンに切り替えるのも容易だったはずです。

しかし、当初はマシンの導入に躊躇されていました。なぜでしょうか?

簡単に言ってしまえば、ヨシムラコーヒーのマシンよりもお店独自に提供していたサービスの方が粗利額が良いから、ということでした。具体的な数値はここでは控えますが・・・。

お店の方からは、こう言われました。

どんなコーヒー、どんな機材を使おうが、ちゃんとオペレートすればそれなりに儲かりますよ

これは成功事例店舗に共通する点で、“流れ”を作ってしまえば提供方法が古いだの新しいだのはあまり関係ない、ということです。

ヨシムラコーヒーのマシンは、時間の省略化を実現するために新しい方法として提案させていただいています。

しかし、時間短縮と粗利を天秤にかけた場合、お店としてはどうしても粗利を取ってしまう気持ちがあるようです。こちらのお店もそういったパチンコホールでした。

狭い店舗ながらのやり方

パチンコホールには、お客が台から離れずとも希望するものを店員が持ってきてくれる”お使いサービス”というものがあります。普通は、タバコや缶コーヒーなど持ち運びが容易なものが対象です。

このお使いサービスでレギュラーコーヒーを運ぶとなると、かなりの労力がかかってしまいます。なぜなら、コーヒーを作るという行程がプラスされてしまうからです。こだわればこだわるほど、行程がさらに増えてしまいます。

今回のお店は面積が狭いということもあり、

  1. 毎朝決められた量作る
  2. 減ったらまた作る
  3. 終わったら機材を洗う

という行程を1階と2階の往復を繰り返しながら行なっていました。

もちろん、無駄がないように少ない時間と労力でこなせるようオペレートされています。これは日々、試行錯誤されたお店の努力の賜物でしょう。

こういった悩みは、何も小さなお店に限った話ではありません。大型店舗であれば面積が広い分、移動距離も伸びてコーヒーを提供するまでの時間が長くなってしまいますよね。

その点こちらのお店では、確かに表面上は上手くいっているように見えました。

見えない部分の無駄なコスト

最初の頃は、実際どのくらい儲かっているのかとはなかなか聞けません。

しかし、ゆくゆく数字など突っ込んだ話を聞いてみると、実際には発注量に対して儲けが少ないのではないかと感じるようになりました。

パチンコホールや企業でよくあるのが、”ロット買い”と呼ばれる最低ロットを購入することで1個あたりの価格を抑えて大量に買い付けする方法です。

全てさばければ何も問題はないのですが、実際には数字に裏付けされた分析をせずに過剰発注してしまったり、発注ミスも起こりえます。結局余らせてしまい、賞味期限が過ぎて廃棄になってしまうわけです。

こうして、結果的に無駄なコストがかかってしまうというパターンがよくあります。大量買いに対する経費コストをどうやって解決するべきか、これは多くの企業を悩ませている問題です。

今回のお店でも、一見きちんとやっているようで冷静に考えてみると無駄なコストが出ていました。

少ない時間と労力でこなせるようにと試行錯誤された提供方法ですが、移動回数を減らすためにあらかじめコーヒーを多めに作っていた、など無駄なコストを生み出す要因があったのです。

コーヒーは一度作ってしまうと、そこまで長くは品質を保つことができません。場合によっては廃棄処分になる確率が高いです。

結局、そういったことが積み重なることで無駄なコストとなってしまいます。

マシン導入後、1日平均3杯以上アップ!

そこで提案するのは、材料費のかからないサービスというものです。

  • マシンは無償提供
  • 材料も無料で補給
  • メンテナンスも行う
  • 回収した売上の中から手数料をお支払い

これが、ヨシムラコーヒーが提供するサービスとなっています。

お店は実際に販売した杯数だけ気にすればいいので、それ以外の余分なコストがどれだけかかっても実際には無駄がありません。

これまでのサービスは、確かに粗利という点で見ると上手くいっているように見えます。

しかし、そこにかかっている人件費や材料費など見えないコストに着目すると、利益を食いつぶしてしまっているとい点も少なからずありました。

ヨシムラコーヒーのサービスは粗利益こそ減るものの、無駄な時間を短縮できることができます。その時間を使って、他の業務ができる可能性も生まれるのです。

たびたび書いてきた通り、こちらのお店は”自分たちで考え実行する“というのがもともとできています。マシン設置後も呑み込みが早く、すぐに”流れ”が出来上がりました。

実際に、1日あたりの平均杯数がこれまでと比べて3杯以上上昇したのです。普通は、平均杯数を上げるためにあの手この手で意図的に取り組まないとなかなか難しいのですが。

1日あたり3杯以上ということは、単純計算で月間90杯以上の底上げとなります。コーヒーサービスは積み重ねの商売ですので、この数値はとても大きなものと言えるでしょう。

マシンについてはヨシムラコーヒーとしても自信を持っていますが今回はそれ以上に、お店が長年培ってきた完成されたオペレートが大きな要因だと思います。

普段はこのオペレートを組み上げるのもヨシムラコーヒーの腕の見せ所ですが、このお店ではそれを見せることもありませんでした。やはり、これまでの年季の違いはあるものだなと感じますね。

 

「こうやって誰でも出来るっている状況が望ましいですね」

 

カテゴリー